Ако познавате буковите ядки и знаете как да ги използвате, вие сте на добро място. Защото питателните и вкусни горски плодове са чудесно допълнение към едно естествено и самодостатъчно меню. Можете да прочетете за хранителните вещества, които съдържа, възможните употреби и възможните рискове в тази статия.
Ботанически портрет на букови ядки
Буковите ядки са ядките на букови дървета (ботанически Fagus), по-точно на обикновени букови дървета. Обикновеният бук е единственият разпространен вид бук в Германия, така че в народната етимология името бук е запазено само за неговите плодове. Други видове бук, като кримския бук или американския бук, произвеждат подобни ядки, които също могат да се използват по подобен начин. В тази статия искаме да се концентрираме върху плодовете на нашия роден бук, т.е. истинските букови ядки.
Excursus
Габърът не е бук
Габърът е свързан с обикновения бук само по име, не ботанически. Те не принадлежат към рода Fagus, а към рода Carpinus и са част от семейството на брезите вместо от семейството на бука. Само на таксономично ниво на разреда нишките на обикновения бук и габъра се събират, тъй като и двата принадлежат към семейство Букови (Fagales). Въпреки това габърът наистина прилича на по-малък европейски бук и затова носи името си. Той дори произвежда подобни ядки, които също са годни за консумация.
Бук – плодовете на медни буки
Буковите ядки са плодовете на обикновения бук
Обикновеният бук, ботанически Fagus sylvatica, е едно от най-разпространените широколистни дървета в Централна Европа. Не само, че се среща естествено в големи популации в местните широколистни и смесени гори, но и се използва от хората от дълго време. Цени се не само тяхната много твърда, солидна и хомогенна дървесина, която е идеална за строителни цели и като гориво. Техните плодове също играят по-важна роля като източник на храна за хората и техните домашни любимци за дълго време.
Плододаващата фаза на медните букове
Обикновените букове започват да дават плодове едва на около 40 години и спират отново, когато са на около 80 години. С оглед на целия живот, който за обикновения бук може да достигне около 300 години или повече, това е относително кратка фаза на плододаване.
Самата фаза на плододаване, подобно на много други дървета, се характеризира с цикличен цикъл. Това означава, че има години с много плодове на доста редовни интервали. При буковите дървета такова богато плододаване се получава на всеки 5 до 8 години. На езика на горското стопанство се говори за година на угояване, термин от по-ранни времена, когато домашните прасета са карани в гората за угояване с букови ядки и жълъди.
Освен от основния цикличен ритъм, изобилието от плодове зависи и от климатичните условия в отделните години. След много гореща година буковото дърво обича да образува много ъгли, освен ако току-що не е имало мачтна година и е изтощено за момента.
Excursus
Невероятната стратегия за масова година
Периодичното свръхпроизводство на плодове при буки и други плододаващи дървета е очарователна стратегия за оцеляване. За да могат да се размножават ефективно чрез плодовете, някои от тях винаги трябва да имат възможност да се заселят в почвата. И с големия, гладен брой кандидати за питателните букови ядки в гората, това не е толкова лесно да се гарантира. За да гарантира, че има достатъчно останали плодове, обикновеният бук прибягва до полагането на големи усилия за свръхпроизводство на плодове в отделните години и възстановяване от това между годините на мачта.
Външен вид и екология на буковите ядки
Преди да се обърнем към разнообразните кулинарни употреби на буковите ядки, нека първо погледнем външния им вид - защото това определено си заслужава малко оценка. Със своята фина, отчетливо триъгълна, заострена форма и лъскавия си червено-кафяв цвят, буковите ядки имат не само неповторим характер, но и очарователен и много красив характер.
Яйцевидните букови ядки са дълги около 1,5 сантиметра и обикновено са заобиколени по двойки от плодова чаша с дължина от 3 до 7 сантиметра. Когато плодът узрее през септември, неговите 4 дяла с меки шипове се отварят и се появяват двата ореха.
Нека да разгледаме още веднъж разпознавателните характеристики на буковите ядки в техните различни етапи:
| Букови ядки на дървото | Букови ядки на земята | Семе под черупката | |
|---|---|---|---|
| Размер | В плодната чашка с дължина 3-7 см | без плодова чаша с дължина около 1,5 см | прибл. 1 см дължина |
| Външен вид | затворена плодова чашка обикновено все още зеленикава, мека бодлива, кафява при напукване | Ъглите обикновено се отделят от плодовите чашки, лъскави червеникаво-кафяви, удължено-яйцевидни, заострени отпред, квадратни, вдлъбнати между тях | зеленикав преди узряване на плодовете, бял при покълване |
Изваждане на буки от букови ядки
Разбира се, буковите ядки са предимно за размножаването на обикновения бук. Ако искате да отгледате свой собствен бук, можете да го направите с помощта на букови ядки. Но не е толкова лесно. Необходими са много грижи и търпение, докато се създаде напълно пораснало дърво. Можете да бъдете още по-горди, когато е успешен и специално отгледаният европейски бук е в градината. Процесът на засяване може да бъде разделен на следните стъпки:
1. Съберете семена в началото на есента
2. Сортирайте плодовете според кълняемостта
3. Подгответе семена (стратифициране)4. Сеитба
Събиране на семена
Можете или сами да събирате семена в букова гора от септември нататък, или да ги купите от ферма за семена. Съберете семена и пригответе букови ядки в голям мащаб.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Разбира се, проектът за отглеждане на бук е напълно самодостатъчен само ако не само сеете сами семената, но и ги събирате и приготвяте сами. Ако е възможно, събирайте плодове, които все още висят на дървото и във все още затворени плодни чаши, както и плодове с напукани плодни чаши от земята. Това означава, че имате по-голям шанс да имате много покълнали.
Индикация, че семената в черупките са способни да покълнат е, ако семената побелеят. Тъй като не трябва да отваряте ъглите, които сте избрали да вземете със себе си, когато ги събирате, можете произволно да тествате белотата и по този начин покълването на други ъгли на майчиното дърво.
Сортиране на семена
У дома сложете буковите ядки във вода, за да сортирате празните плодови обвивки. Можете да ги разпознаете, защото плуват нагоре. След това перикарпът, който съдържа семена, трябва да бъде стратифициран за покълване.
Стратифициране на семена
При отглеждането на семена, стратификацията се отнася до имитирането на естествената латентност на семената след падане от майчиното растение. За да не покълне семето в сурови зимни условия, то изпада в своеобразен зимен сън. Като производител на семена вие имитирате това, като ги съхранявате на хладно място, защитено от светлина, температурни колебания и микроорганизми. Най-добрият начин за стратифициране на буковите ядки е да ги съхранявате в градинската почва и да ги покриете с букови листа, рохкава почва и може би няколко смърчови иглички. Почвата, подобна на тази на майчиното растение, е идеална за латентност на семената и последващо покълване.
Но е важно да защитите буковете от катерици и мишки, които едва ли биха пренебрегнали подобна находка по време на будните фази на зимния си сън. За да направите това, можете да оградите и покриете района с плътна заешка тел.
Ситба
Буковите ядки се нуждаят от слана, за да покълнат
Ако вече сте съхранявали удобно семената директно на желаното място за сеитба за стратификация, всъщност трябва само да изчакате пролетта, когато температурите са по-високи. Когато стане надеждно по-топло, осигурете редовна вода, ако е възможно, за да насърчите поникването на разсада. Ако се появят, определено трябва да поддържате и, ако е необходимо, да подсилите защитата със заешка тел. Особено ако благородните или дивите елени във вашия район обичат да се губят в градините и оценяват младите дървета като пролетна храна.
За да получите обикновен бук в градината, можете също да потърсите собствено производство разсад в гори с обикновен бук през пролетта, да ги изкопаете и да ги разсадите в градината. Но и тук имате по-голям шанс дървото да расте добре, ако вземете със себе си малко пръст от гората за пресаждане и защитите младото дърво от хищници, като го оградите.
Кулинарни приложения на буковите ядки
Буковите ядки са високо ценени от горските обитатели. Глиганите, катериците, птиците и мишките ги използват, за да изградят сигурен запас от енергия преди зимата и да ги съхраняват за временното си укрепване по време на зимен сън.
Това, което животните правят интуитивно, разбира се, отдавна е подкрепено от нас, хората, с факти. От хранителна гледна точка буковите ядки наистина са изключително енергийни доставчици на хранителни вещества:
- Съдържание на липиди над 40% (мастни киселини)
- Витамини (витамини от група В)
- много ценни минерали (напр. натрий, калий, сяра)
- богат на микроелементи (напр. цинк, желязо)
- Аминокиселини
С този състав буковите ядки са истински донори на енергия. Не напразно те винаги са били популярен артикул за колекции за хора в моменти на нужда. По време и след големите войни хората ги събирали, за да правят брашно или ги използвали изпечени като заместител на кафето. Понякога дори се извлича масло от съдържащите липиди букови ядки.
Днес, във време на изобилие от храна, буковите ядки играят ролята на храна само за тези, които се интересуват от природата и самодостатъчността. В резултат на тенденцията към регионалност, сезонност, естествено хранене и анти-консуматорство, буковите ядки вероятно ще получат забележимо повече внимание отново.
Неща, които трябва да имате предвид, когато ядете букови ядки
Буковите ядки трябва да се консумират сурови само в умерени количества
Буковите ядки са питателни и наистина вкусни със своя орехов аромат. Въпреки това, не трябва да консумирате големи количества от тях сурови. Защото съдържат триметиламин, който се нарича още феджин според родовото име на бука „Fagus“, алкалоиди и много оксалова киселина. Това прави буковите ядки леко отровни, когато са сурови.
Въпреки това, симптомите на отравяне се появяват само при чувствителни хора и само когато се консумират големи количества и са ограничени до коремна болка, гадене, повръщане и диария. В екстремни случаи се казва, че са настъпили симптоми на парализа и крампи. Ако сте здрави и не сте прекалено чувствителни, можете да опитате няколко букови ядки, докато се разхождате в гората. При нагряване чрез готвене или печене токсичните вещества се разграждат, така че не би трябвало да има риск от отравяне, ако се консумират по-големи количества, дори и за по-чувствителните хора.
Токсичност за домашни любимци
Въпреки това, трябва да бъдете изключително внимателни, когато става въпрос за домашни любимци. При някои видове токсичността на буковите ядки може да има фатални последици. Особено конете, телетата и морските свинчета са податливи на токсините и могат да реагират със затруднено дишане, треперене, разширени зеници, повръщане, диария и симптоми на парализа. За коне количество от 300-1000 g се счита за потенциално фатално.
Кучетата се споменават по-малко в съответната литература за токсичността на буковите ядки, но те също не трябва да ядат големи количества. Ако имате много любопитни и безгрижни четириноги приятели, трябва да внимавате, когато се разхождате в буковите гори.
Деликатеси от букови ядки
Ако знаете за какво да внимавате, можете много изгодно да обогатите диетата си с букови ядки. Буковите ядки се препоръчват особено за следните лакомства:
- Хляб
- Торта
- Бисквитки
- Заместител на кафе
- песто
- Салата и гарнитура за мазане
Печене с буково брашно
Методът на рециклиране, който беше широко разпространен от дълго време, беше смилането на вид брашно. Разбира се, можете да го направите и днес. Преди смилане, например в зърномелница, трябва да загреете плодовете по някакъв начин. От една страна, за да разгради токсините и да ги направи по-усвоими, но и от друга, за да ги преработи по-добре и да подобри вкуса им.
От една страна, можете да попарите ядките с вряща вода. Това гарантира първоначалното разграждане на токсините и горчивите вещества и също така улеснява отстраняването им от кората. Преди всичко празните черупки могат да бъдат отделени от пълните, тъй като празните изплуват на повърхността на водата и могат да бъдат отстранени оттам. Печенето в намазан тиган без мазнина (самите плодове съдържат достатъчно такава) или печенето във фурната е още по-добро за разграждане на токсините и улесняване на беленето. Освен това създава приятен аромат на печено.
След обелването ъглите могат да се опекат отново, ако е необходимо. Това повишава смилаемостта и аромата на печено. Освен това някои от фините люспи се отделят, а с тях и повече горчиви вещества. Беленето на ципите също е знак, че ядките са приключили с печенето. Ако е възможно, изчакайте момента, когато ядките вече излъчват приятно изпечен аромат, но все още не са изгорели. След това можете да ги оставите да изстинат и след това да ги смелите в мелница за зърно с обикновена ръчна кафемелачка или хаван.
Хлябовете и сладкишите от буково брашно могат да бъдат приготвени солени или сладки и могат да бъдат обогатени например с къпини, фурми и круши, пикантни билки като черна детелина и семена от копър или с кефир.
Смесете буково брашно, ако е необходимо
Общо взето, брашното от бук е подходящо само като добавка към зърнено брашно. Сладкишите, направени само от буково брашно, имат добър вкус и са значително по-малко горчиви от сладкишите, направени с жълъдово брашно. Поради липсата на глутен, резултатите не се задържат добре. Ако искате да се насладите на оригиналния, пикантен вкус на буковото брашно, можете да използвате и свързващи вещества като яйца.
Кафе от буково брашно
Можете да направите много неща от букови ядки
Не е задължително да приготвяте заместител на кафето от чисто буково брашно. Подобно на кафето, направено от печени и смлени жълъди, просто има твърде горчив вкус. За да постигнете приятно вкусен резултат, по-добре е да добавите зърнено кафе и/или леко подслаждащи подправки като канела или какао.
Песто с букови ядки
Буковите ядки могат да се използват чудесно и за песто. Но и тук те трябва да се използват само като добавка. Нарязани и изпечени, те могат да образуват маслената основа заедно с борови, орехови или кашу ядки. Разбира се, дивият чесън или други интензивни диви билки като кратуна, чеснова горчица или ливаден градински чай са подходящи за свежата зелена подправка.
Салата и гарнитура за мазане
Нарязаните и печени букови ядки се препоръчват горещо и като гарнитура към есенни салати с агнешка маруля и настъргани моркови или като хрупкава добавка към обилна паста от кварк, доматено пюре, тиква и куркума.
Често задавани въпроси
Към кое дърво принадлежат буковите ядки?
Тъй като името Buchecker идва от немски (Ecker от ahd. ekarn и mhd. ackeran, ecker(n)), то се отнася и за единствения вид бук, който се среща естествено в Германия. Това е обикновеният бук, ботанически Fagus sylvatica. Други букови видове като кримския бук или американския бук дават подобни плодове с подобни свойства, но всъщност не се споменават с оригиналната немска дума beechnuts поради негерманските им райони на разпространение.
Как да разпозная буковите ядки?
Буковите ядки имат характерен външен вид: тяхната дължина около 1,5 cm, яйцевидна, заострена форма, трите им остри надлъжни ръба с вдлъбнатини между тях и червеникаво-кафявият им цвят са безпогрешни. Отвън те са покрити от мека, бодлива плодова чаша, чиито четири дяла се раздалечават, когато плодът узрее. Обикновено се намират под буковете на горската почва. Някои от тях се разхлабват сами, така че трябва да бъдат взети свободно.
Можете ли да ядете букови ядки?
Буковите ядки са годни за консумация и винаги са играли роля в диетата на хората, особено по време на извънредни ситуации и войни. Могат да се използват например като брашно и грис за хляб, сладкиши или като заместител на кафето, както и да се пюрират в песто или да се запекат цели като хрупкава гарнитура за салати. Поради слабата си токсичност, буковите ядки не трябва да се консумират сурови в големи количества. Нагряването под формата на варене, печене или печене премахва токсините (триметиламин, алкалоиди и оксалова киселина)
Отровни ли са буковите ядки?
Буковите ядки са леко отровни и могат да причинят леки симптоми на отравяне, ако се консумират сурови в големи количества, особено при чувствителни хора. Те включват реакции на отхвърляне на храносмилателния тракт като коремна болка, повръщане и гадене, а в редки случаи също парализа и спазми. Съдържащите се токсини, особено триметиламин, алкалоиди и оксалова киселина, могат да бъдат разградени чрез нагряване. Що се отнася до домашните животни, основно за конете и телетата буковите ядки могат да бъдат отровни и дори фатални. Морските свинчета и кучетата също не трябва да ядат плодовете.
Можете ли да купите и букови ядки и продукти от бук?
Ако се интересувате от използването на букови ядки извън сезона или искате да засадите обикновен бук, можете също да закупите букови ядки с проучване на пациента. Те се продават предимно като семена, така че можете да ги намерите в семена. Можете също така да закупите вкусното и здравословно буково масло от избрани маслобойни. Специализирани търговци на дребно за естествени занаятчийски материали или флористи понякога също предлагат ръчно набрани букови ядки или техните празни чаши за плодове за целите на декорацията.
