Зелените картофи са рикошетът в кулинарния картофен рай. Нашите баби вече са предупреждавали да не се ядат грудки със зелена кора поради опасност от лошо стомашно разстройство. Това ръководство е посветено на всички любители на картофи, които се притесняват от зелените картофи. Прочетете тук дали зелените картофи са годни за консумация или са отровни?
Отровни ли са зелените картофи и как да ги избегнем?
Зелените картофи съдържат токсичния соланин, който се произвежда във високи концентрации под кората, когато е изложен на светлина. Консумирането на по-големи количества може да доведе до симптоми на отравяне. Отстранете зелените петна и кълновете преди приготвяне на картофи и винаги ги съхранявайте на тъмно, хладно и сухо място.
Зелените картофи отровни ли са?
Зеленото означава отрицателни странични ефекти за картофите, като токсични съставки и горчив вкус. Естествено здравословна храна, зелените картофи не принадлежат на масата. Кулинарният развалител е соланинът, естествена отрова, която помага на растението нощница да се защити от хищници. Соланинът е гликоалкалоид, който се образува във високи концентрации под черупката под въздействието на светлина. Хлорофилът е отговорен за зеления цвят. Нетоксичната зелена растителна субстанция действа като алармен сигнал за наличието на вреден соланин във въпросния картоф.
Умишлената или неволна консумация на големи количества зелени, замърсени със соланин картофи причинява умерени до тежки симптоми на отравяне. Тъй като гликоалкалоидите се свързват с много горчив вкус, небцето обикновено предупреждава навреме, преди да погълне определен брой зелени картофи, които са вредни за здравето.
Grüne Kartoffeln - Voll bio oder voll giftig?
Къде се крие най-много соланин?
Купа варени на пара картофи е била основна храна на всяка маса от поколения. По правило консумацията води до пълно усещане за благополучие за млади и стари. Причината за кулинарно удоволствие без съжаление е вниманието към различните концентрации на соланин в различните части на един картоф. Преди картофите да попаднат в съда за готвене, всички съмнителни компоненти се отстраняват. Колкото по-запознат е готвачът с тези контексти, толкова по-перфектно здравословно и безвредно ще бъде приготвянето. Искахме да знаем точно и се консултирахме с научните публикации на г-жа Dipl.oec. троф. Клаудия Уайт. Следната таблица показва къде се крият високи концентрации на соланин в картофите:
| Части от картоф | Общо алкалоиди |
|---|---|
| цяла грудка | 10-150 mg/kg |
| Кожа (2-3% от картоф) | 300-640 mg/kg |
| Обелете (10-12% от грудката) | 150-1070 mg/kg |
| пулпа | 12-100 mg/kg |
| Микроби/Очи | 2000-7000 mg/kg |
Специалистите определят като остра токсична доза консумацията на 2-5 милиграма картофени алкалоиди на килограм телесно тегло. Най-малката летална доза е прием от около 6 милиграма на килограм телесно тегло, въпреки че трябва да се вземат предвид значителни индивидуални колебания. В самостоятелно култивирани, екологично управлявани зеленчукови масиви домашните градинари обикновено берат картофи със съдържание на алкалоиди доста под 100 милиграма на килограм събрано количество. Яденето на 300 грама картофи води до прием на възрастен от около 1 милиграм на килограм телесно тегло. Тази безопасна стойност се отнася за обелени, правилно обработени грудки без зелени петна или покълнали очи.
Изядени зелени картофи – какво да правя?
Яденето на зелени картофи първоначално причинява болки в стомаха и повръщане
Първо добрите новини: сериозно отравяне при ядене на зелени картофи е рядкост. От около 2000 клинично известни случая на отравяне с картофени алкалоиди в цяла Европа, 30 са били фатални. Експертите приемат, че лекото отравяне със соланин обикновено не се диагностицира като такова. Причината са неспецифичните симптоми. Следните указания показват консумацията на зелени картофи:
- първи симптоми: след 2 до 20 часа
- леко дращене в гърлото
- Главоболие, треска, ниско кръвно налягане, ускорен пулс
- Стомашно-чревни оплаквания
- Повръщане и диария
- Тежки симптоми на отравяне: сънливост, мускулни тремори, безпокойство, припадък
Симптомите на отравяне могат да продължат до една седмица. Симптомите често се тълкуват като обикновено стомашно разстройство и се лекуват със самолечение. При здрави възрастни симптомите се подобряват бързо и не са свързани с консумацията на зелени, замърсени със соланин картофи.
Ако се появят тежки симптоми на отравяне, трябва незабавно да се консултирате с лекар. Децата и чувствителните възрастни хора със съмнителни, неспецифични симптоми трябва да бъдат в ръцете на опитни лекари, за да изяснят причината и да предотвратят по-лоши последствия.
Съвет
Популярните рецепти за тази страхотна грудка съдържат думата „зелено“. Зелен фасул с картофи или зелен сос с яйца и картофи карат устата ни да се насълзи. Това не означава, че зелените картофи трябва да се добавят към тенджерата като съставка. Винаги използвайте зрели картофи с кремаво жълта плът. Отрежете щедро всякакви подозрителни зелени площи преди подготовка.
Зелени петна по картофите – ядливи или отровни?
За рискова за здравето ситуация,не може да се даде пълно изчистване, ако картофите са частично зелени. Зелените петна по картофите често съдържат висока концентрация на нежелани алкалоиди, което прави консумацията рискован балансиращ акт за цялото семейство. Трябва щедро да изрежете всички изолирани зелени петна. Тази предпазна мярка важи и за едното или другото око. Въпреки това, картофи с голям зелен цвят на кората, както и няколко зелени петна, очи и кълнове сане подходящи за консумация.
Съвети за превенция – така картофите не позеленяват
Правилното съхранение е най-добрата превенция срещу зелените картофи и произтичащите от това рискове за здравето. Прилага се основното правило: светлината и топлината са чиста отрова за съхраняваните картофи. За да се насладите на първокласни ястия с картофи, трябва да съхранявате грудките така:
- Винаги съхранявайте картофите на тъмно и сухо място
- в идеалния случай разпръснати свободно на рафт или подредени в ефирна кутия за картофи
- максимална температура на мястото за съхранение: 8°-10° по Целзий
- минимална температура: 4°-6°C
Ако пресните картофи са имали здрава, кафява кора без очи, когато са били закупени, това може бързо да се промени в неподходящо място за съхранение. Въздействието на светлината и прекалено високите температури стимулират производството на токсични алкалоиди и превръщат всяка голяма грудка в горчиво, зелено зло. Следователно всички картофи, които не са приготвени и изядени веднага, трябва да се съхраняват на тъмно, хладно и сухо място, дори ако времето за изчакване преди консумация е само няколко дни.
Excursus
Пърженето унищожава соланина
Експертите по храните изрично посочват, че токсичният соланин и други вредни алкалоиди се разлагат само при температура от 240° по Целзий. В резултат на това варенето на зелени картофи ги прави неприятни. Гордите собственици на фритюрник не изхвърлят картофи със зелени кори. Пърженето в гореща мазнина води до значително намаляване на соланина. Важно е да се отбележи, че не оставяйте храната да се пържи излишно дълго в сгорещеното олио. Съществува риск токсините да се прехвърлят обратно в готовите пържени картофи или пържени картофи. Поради тази причина редовната подмяна на мазнината за пържене е от съществено значение.
Зелени картофи като посадъчен материал – възможно ли е?
Зелените картофи са идеални за посадъчен материал
Изобретателните домашни градинари не изхвърлят зелените картофи, а по-скоро дават на грудките втори живот като семена. В този случай съдържанието на соланин не може да бъде достатъчно високо, защото стимулира покълването. Картофите със зелена кора са идеални за предварително покълване на перваза на прозореца. Когато започне времето за засаждане в лехата, предварително засетите картофи започват градинарския сезон с жизненоважен растеж. Ето как работи:
- Засадете зелени картофи зад стъкло 4 до 6 седмици преди началото на сезона за засаждане на открито
- Изсипете растителна почва без торф или смес от компост и пясък в дървена кутия, използван картон за яйца или тава за семена
- Напръскайте почвата с мека вода, разреден чай от валериана или отвара от полски хвощ
- Поставете зелени семена от картофи до половината от височината на клубените
- Поставете на светло място с температури между 12° и 15° по Целзий
Топлината и светлината карат черупката да стане още по-зелена и позволява на силните микроби да изникнат от очите. Двигателят на растежа са гликоалкалоидите, които сега показват добрата си страна.
Прибиране на зрели картофи – така става
Ако картофите излязат от земята със зелена кора, ще бъдете много разочаровани. Неузрелите зелени картофи съдържат концентриран товар от токсични алкалоиди. Клубените са неклимактерични плодове и не узряват. Опитните домашни градинари избягват неприятностите от преждевременното прибиране на реколтата от зелени ябълки, като прилагат просто правило: 2-3 седмици след измирането на картофените плевели, картофите са готови за прибиране на реколтата.
Точката, в която тревистите части на растението се вкореняват, зависи основно от вида на отглеждания картоф. Ранните сортове изискват вегетационен период от 90 до 110 дни, докато късните сортове отнемат до 160 дни, за да узреят. Освен това времето, качеството на почвата и снабдяването с хранителни вещества допринасят за това, когато дълбоко в почвата неузрелите зелени картофи се трансформират в зрели съкровища от грудки с кафява кожа.
Беленето на картофи и изрязването на отделни зелени петна и микроби намалява съдържанието на отрова с до 90 процента.
Често задавани въпроси
Какво е соланин?
Соланинът е най-често срещаният алкалоид, открит в картофите. Това е вторична растителна съставка, която се съдържа в растенията нощница и действа като защита срещу хищници и патогени. Най-високата концентрация на токсина е в кората, както и в очите и кълновете. Важен отличителен белег за соланина са зелените петна по грудката или напълно зелената черупка. Алкалоидът е изключително топлоустойчив и частично водоразтворим. Соланинът се отделя във водата при готвене.
Какъв е рискът от отравяне със соланин след ядене на зелени картофи?
През последните 100 години са известни и документирани само няколко случая на отравяне със соланин. Експертите тълкуват това като индикация, че характерно горчивият вкус на гликоалкалоидите обикновено предотвратява опасно отравяне. Но също така е възможно да има немалък брой недокладвани случаи поради неспецифични симптоми. Въз основа на това рискът от отравяне със соланин при консумация на зелени картофи се счита за нисък.
Какво препоръчва Федералният институт за оценка на риска по отношение на съдържанието на соланин в картофите?
Федералният институт за оценка на риска (BfR) препоръчва на потребителите винаги да съхраняват картофите на тъмно, хладно и сухо място. Грудките със зелена кора, зелени петна и зародиши не са годни за консумация. Изолираните зелени площи могат да бъдат изрязани. Децата трябва да ядат само обелени картофи. Картофените ястия с горчив вкус са в кофата за боклук. Водата за варене на картофи не трябва да се използва повторно. Също така е препоръчително редовно да сменяте мазнината за пържене на картофените ястия.
Зелените картофи все още ли са отровни, когато са сготвени?
За съжаление готвенето не прави зелените картофи годни за консумация. Соланинът и другите токсични гликоалкалоиди са силни. Преваряването на гореща вода няма никакво или минимално влияние върху високата концентрация на вредни вещества в кората, зелените площи и микробите. Само при температура над 240° по Целзий започва процес на постепенно разтваряне.
Често намирам грудки със зелена кора в чувала с картофи. Мога ли да обеля и изям тези картофи или трябва да ги изхвърля?
За доброто на вас и семейството ви препоръчваме да изхвърлите картофите с големи зелени кори. Зеленият цвят сигнализира за продължителен, неблагоприятен контакт със светлина и топлина. В резултат на това в клубените се е натрупала висока концентрация на картофени алкалоиди. Можете щедро да обелите и изрежете екземпляри с отделни зелени петна. Трябва да запържите леко зелени картофи след предварителна обработка, защото горещата мазнина разтваря повечето от останалите токсини.
Могат ли зелените картофи да узреят?
Ако лошото време принуди домашния градинар да прибере реколтата от картофи рано, между тях има зелени грудки. Разбираемо, сърцето на градинаря кърви, за да изхвърли зелените, замърсени със соланин картофи след всички усилия, положени за отглеждането им и грижите за тях. За съжаление, мъката няма да ви бъде спестена, защото картофите не могат да узреят като ябълките, сливите или тиквата. Напротив, съдържанието на отрова се увеличава колкото по-дълго клубените са изложени на светлина и топлина.
Другите ядливи нощенки също ли съдържат токсичен соланин, ако плодовете са зелени?
Характерно за всички ядливи нощенки е обезпокоителната концентрация на соланин в зелените плодове. Освен картофите, това са домати, чушки, патладжани, люти чушки и годжи бери. В напълно зелени домати, например, средното съдържание на соланин е колосалните 32 милиграма на 100 грама, което очевидно е в опасния диапазон. Подготовката обикновено не се променя много. Повече от 90 процента от концентрацията на соланин се запазва в сладко-киселите мариновани зелени домати.
Съвет
В царството на басните е, че малките картофи съдържат по-малко токсини от обемистите грудки. Всъщност концентрацията на съдържащите се отрови е обратно пропорционална на размера. Колкото по-малък е картофът, толкова по-висок е делът на соланин и други токсини. Когато купувате картофи, винаги давайте предпочитание на по-големите екземпляри и пренебрегвайте малките грудки.
