Дивият чесън (Allium ursinum), известен още като „горския чесън“, се радва на нарастваща популярност в менютата на централноевропейските кухни през последните години. Има няколко неща, които трябва да имате предвид, когато събирате листа и цветове по време на краткия сезон на дивия чесън.
Кога и как да събирам правилно дивия чесън?
Дивият чесън се бере най-добре през март и април, когато листата са млади и свежо зелени, а вкусът е приятно интензивен. Когато събирате, уверете се, че дивият чесън не е объркан с отровни растения и няма замърсяване. След прибиране на реколтата преработете пресен див чесън или го замразете.
Разпознаване на дивия чесън без съмнение
Само когато растенията загинат през лятото, типичната миризма на див чесън се разнася из гората. Преди това трябва да го познаете по елипсовидни, ланцетни листа или бели съцветия. На много места в сенчестите падини на широколистните гори се среща див чесън. Но фактът, че някои отровни растения понякога изглеждат объркващо подобни на дивия чесън, крие опасност. Това се отнася предимно за следните растения, които също имат подобни изисквания за местоположение като дивия чесън:
- Есенен минзухар
- Петнистият жезъл на Аарон
- Момина сълза
Дори в насажденията с див чесън тези растения могат да се появят като съседи и следователно представляват опасност, която не бива да се подценява. Ето защо, когато събирате листата, трябва редовно да правите тест за миризма и да търкате парчета листа между пръстите си, за да можете без съмнение да разпознаете дивия чесън по интензивната, подобна на чесън миризма.
Запазете запасите в градината
Събирането на див чесън в собствената ви градина предлага известна защита срещу отравяне, при условие че в градината ви няма отровни двойници на дивия чесън. Освен това, ако има достатъчно ограда, листата от див чесън от собствената ви градина обикновено не са замърсени с патогените на опасната лисича тения. В интерес на безопасността не пречи да изплакнете листата и цветовете на дивия чесън обилно с гореща вода, преди да ги консумирате сурови. Ако имате нужда от сух див чесън за по-нататъшна обработка или за различни методи за съхранение, можете да подсушите набраните листа от див чесън с мека кърпа или хартиена кърпа. Ако имате млади запаси от див чесън в собствената си градина, важно е да защитите запасите, така че да могат да се регенерират и да се разпространяват по-нататък чрез независимо размножаване. Затова винаги оставяйте поне половината от листата на едно място, тъй като те са от съществено значение за енергийния баланс на растенията и за оцеляването на луковиците на дивия чесън за следващия сезон. Освен това, ако позволите на някои растения да цъфтят, може да се възползвате от самозасяващи се семена.
Използваемите растителни части от див чесън
По принцип всички части на дивия чесън са нетоксични и следователно могат да се използват сурови или варени. Тъй като цветята често имат особено интензивен вкус, яденето им е въпрос на вкус. От неразтворените пъпки див чесън може да се направи деликатес, ако ги наберете навреме през март или април. Сложете ги в оцет като каперси, за да можете след няколко седмици зреене да се насладите на вкусна гарнитура с нежен вкус на чесън.
Правилният момент за събиране на див чесън: Кога да берем?
По принцип вкусът на листата през март и април е с приятен интензитет, особено в свежите зелени, млади листа. Въпреки че вкусът, който по-късно става все по-интензивен, мигрира от листата към цветовете на дивия чесън от времето на цъфтежа, след това листата стават все по-влакнести и следователно по-малко подходящи за консумация. Освен това, дори ако планирате да изсушите листата за съхранение, не трябва да чакате суха фаза преди прибиране на реколтата. Достатъчно овлажнените растения имат по-добър и по-интензивен вкус на див чесън от почти изсъхнали екземпляри.
Запазване на дивия чесън свеж след прибиране на реколтата
Тъй като дивият чесън започва да увяхва много бързо след бране, той трябва да се преработи пресен в рамките на няколко дни. За да не изсъхнат листата по време на транспортиране, те трябва да бъдат увити с влажна кърпа, за да се предпазят от изсъхване. Транспортирането им в напомпана торба за фризер с няколко капки вода не само запазва листата на дивия чесън свежи, но и предпазва чувствителните листа от наранявания, причинени от изстискване. Дори ако се съхраняват в хладилник, влажни кърпи или торба за фризер с влага могат да удължат срока на годност с ден или два. В допълнение, съхраняването на див чесън херметически в хладилник също предотвратява прехвърлянето на интензивната миризма към други храни. Тъй като дивият чесън губи голяма част от деликатния си аромат, когато е изсушен, по-добре е да замразите всички количества, останали от събирането.
Различните приложения на дивия чесън в кухнята
Веднага след бране, дивият чесън може да бъде преработен в следните междинни продукти, за да се удължи същевременно срокът му на годност:
- Масло от див чесън
- Сол от див чесън
- Масло от див чесън
Примери за ястия, приготвени директно от пресен див чесън са:
- Песто от див чесън
- Супа от див чесън
- Дипове с подправка от див чесън
Съвети и трикове
Когато събирате див чесън в природата, трябва да изберете места, където може да се изключи заразяване с кучешки изпражнения или подобни замърсители. Въпреки това, поради лисичата тения, е силно препоръчително набраните листа да се почистят добре, преди да се консумират сурови.
